된장제조원 / 직업사전

탈지대두에 누룩곰팡이를 접종(接種)시켜 개량식 된장을 제조하는 설비를 조작·관리한다.

탈지대두(대두 중 지질을 추출한 것)를 증자(증기로 찜)하기 위해 증자(蒸煮) 탱크의 투입구를 열고 일정량의 탈지대두를 투입한다. 제품표준에 따라 일정비율의 물을 함께 급수한다. 교반기를 가동하고 증기밸브를 조절하여 일정 온도를 유지시킨다. 증자된 탈지대두를판상 위에 쏟은 후 넓게 펴서 열을 식히고, 누룩곰팡이(곡자균)를 접종(接種)시킨다. 누룩곰팡이와 접종된 탈지대두를 숙성시키기 위해 제국실(製麴室)로 운반한 후, 온도·습도를 일정하게유지하여 발효·숙성시킨다. 견본을 채취하여 발효상태를 점검하고 제품표준과 비교한다.