직업백과

염수저장탱크의 밸브를 열고 펌프를 가동하여, 발효탱크(스테인리스 재질)에 일정량의 소금물을 채운다. 작업표준에 따라 일정비율의 곡자(원료국)를 투입한다. 혼합이 용이하도록 탱크내부에 공기를 투입하고 공기에 의한 혼합이 제대로 이루어지는지 확인한다. 발효탱크내의 온도가 일정하게 유지되는지 확인·점검한다. 담금 후 초기에는 매일 한 번씩, 후기에는 2∼3일에 한 번씩 교반하면서 발효·숙성한다. 발효가 완료되면 살균하고, 간장과 찌꺼기를 분리하기 위한 압착공정으로 이송한다.