직업백과

전처리과정을 거쳐서 마무리저장조(finish vat)로 이송된 커드의 양을 확인한다. 커드 중에 남아 있는 훼이(whey: 유청)를 분리할 수 있도록 커드를 마무리저장조 양쪽으로 분리한다. 커드알갱이가 균일한 조직을 가지면서 잘 뭉쳐지도록 일정한 온도 하에서 마무리저장조 내의 커드를 반복적으로 휘젓거나 뒤집어주면서 정기적으로 산도측정기로 커드의 산도(유산균생성정도)를 측정한다. 커드의 산도가 기준치에 도달하면 더 이상의 유산균 생성을 멈추게 하고자 마무리저장조에 부착된 냉각밸브를 열고 냉각수를 커드에 투입한다. 냉각된 커드를 스트레칭기계의 투입구에 투입하고 기계를 작동하여 얇고 납작한 형태로 배출되는 치즈를 받아낸다. 스트레칭공정이 완료된 치즈를 일정한 형틀에 넣고 눌러서 빼내거나 성형기의 형틀에 부어서 성형기를 조작한 뒤 필요한 모양을 만든다. 성형된 치즈를 일정한 염도의 소금물에 규정된 시간동안 담궈 가염한다. 가염된 치즈를 종류에 맞는 온도와 습도를 제어조작하여 숙성시킨다.