주방장 / 직업사전

음식점 및 사업체 식당의 주방에서 조리 및 음식서비스를 총괄 관리한다.

주방의 제반시설물·기물을 유지관리하고 청결상태를 점검한다. 조리사의 요리·가공업무를 지시·감독한다. 조리사의 근무일정표 및 근무상황을 관리한다. 매월 실시되는 식자재 재고명세표를 검토·확인한다. 수시로 주방을 순시하여 기계류 및 제반 시설물의 이상 유무를 점검한다. 음식재료를 사용하는 기구 및 장소의 청결을 관리한다. 주방 및 냉장고에 보관된 모든 식재료의 상태와 부패 여부를 확인한다. 각 영업장 및 연회에 필요한 식자재를 관련 부서에 청구한다. 구매 수령된 모든 식자재의 수량 및 상태를 검수한다. 조리사들에게 메뉴의 해석·기술시범·식중독예방 및 기본자세 등에 관하여 교육·훈련시킨다. 새로운 지식과 기능을 습득하게 되면 직원들에게 교육한다. 새로운 요리의 조리법에 대해 원가를 분석하고 가격을 산출하기도 한다. 출장연회 업무를 수행하기도 한다.