직업백과

식품가공기능종사자는 식용 목적으로 가축을 도축하거나, 김치 및 밑반찬을 만들거나, 식품등급을 판정하는 일을 한다. 대표적으로 정육원 및 도축원, 김치제조원, 식품등급원 등이 있다.

도축원은 도축장에서 소, 돼지, 닭 등의 가축을 식용 목적으로 도살·도축하고 뼈를 발라낸 후 일정하게 자른다. 저장성을 높이기 위해 냉장고에 보관하고, 건조 또는 소금절임 등의 보존처리 작업을 한다. 도축장에서 소나 돼지를 도축할 때는 가축의 불안감과 스트레스를 줄이기 위해 가축을 계류(씻기고 물을 마시게 하는 등 휴식을 실시)하고 중량을 잰 후 전기충격법, 타격법 등으로 도살한다. 죽은 가축의 털이나 가죽, 내장 등을 제거한 후 비식용 부위를 제거하기 위해 세척한다. 부분육가공이나 시장 출하를 위해 다시 최종 세척을 하고 부위별(枝肉)로 잘라 가공·처리한다.

육류등급판정사(원)는 도축된 지육(枝肉 : 도축장에서 도살방혈, 박피, 두부절단, 뒷다리절단, 꼬리를 제거한 것)을 육질, 육량 등을 검사하여 육류의 등급을 판정하는 일을 한다. 정육원은 도축된 지육을 자동절단, 골발(뼈와 살을 세세하게 분리하는 작업), 정형 등의 과정을 거쳐 포장한다.

김치제조원은 김치 가공업체에서 다량의 김치를 담그는 일을 한다. 먼저 적합한 배추를 선별한 다음 상한 잎이나 뿌리 등을 제거하는 전처리작업을 하여 배추를 다듬는다. 손질한 배추를 자동절단기계나 칼을 이용하여 절단한다. 소금물이 담긴 절임탱크로 배추를 운반하여 절임한다. 절임이 완료된 배추의 이물질을 제거하고 세척과 탈염 과정을 거쳐 염분을 조절한다. 자동탈수기를 이용하거나 망구조의 큰 사각상자에 담아 물기를 뺀다. 물기가 제거된 배추는 양념으로 버무리는데 포기김치는 김치제조원이 직접 수작업으로, 잘게 썬 배추는 혼합기로 버무린다. 완성된 김치는 일반 소비자용 혹은 단체급식용 등으로 용도에 따라 나누어 포장용기에 담아 냉장실로 옮겨 숙성시킨다. 김치에 버무리는 양념을 만들기 위해 마늘, 파, 생강 등 양념을 따로 다듬고 세척하여 배합한 후 배추와 혼합한다. 김치제조과정에서 씻거나 물기를 빼는 작업 등은 기계화되어 있지만, 양념을 버무리는 작업은 자동화에 한계가 있어 일반적으로 수작업으로 진행된다.

식품등급원은 맛이나 색깔, 부패 여부 등 제품의 원료와 최종 생산품이 표준에 맞는지 살펴서 품질을 결정하고, 적합한 등급으로 선별하기 위하여 각종 식품을 선별하고 등급을 매긴다. 이들은 제품 제조공정 단계마다 견본을 추출하여 제품의 외양, 맛, 냄새 등이 표준에 부합하는지 여부를 검사한다. 표준에 부적합한 제품이 발견되면 불량판정을 내려 곧바로 폐기처분 한다. 제품의 원료와 최종 생산품의 등급을 매기고 등급별로 분류하는 작업도 수행한다. 식품등급원은 주로 과실·채소 가공업체, 낙농품 제조업체, 육가공업체, 음료 제조업체 등 음식료품 가공과 관련된 업체에 고용되어 일한다.

작업 중 서서하는 작업이 많고, 무거운 육류나 야채 등을 운반할 때도 있다. 작업 시 육류나 야채 등 식재료를 절단하는 경우가 많기 때문에 안전에 유의해야 한다. 특히 작고 예리한 칼로 육류를 부위별로 절단·골발하는 도축원 및 정육원은 다치지 않도록 주의해야 한다.

식품가공 작업장은 항상 청결을 유지해야 하므로 작업자들은 위생복과 위생모, 마스크, 장화와 장갑을 착용하고 일을 한다.

작업을 마치면 작업 도구나 기계장비, 작업장 바닥과 벽 등을 청소한다. 특히 도축원은 장갑, 장화 등을 세척·소독하여 위생에 각별히 신경 써야 한다. 작업장은 육류 부산물이나 각종 양념, 첨가물로 인해 냄새가 나기도 한다.